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淮安蒲菜甲天下

[10-15 20:32:33]   来源:http://www.qinxue5.com  饮食健康   阅读:9990

概要:一段动人的故事。相传,宋代巾帼英雄梁红玉在坚守淮安时,被金人围困,粮食断绝,许多士兵饿得浑身浮肿,就在这走投无路之时,将士们便在古城内到处寻找野生植物充饥,最后士兵们在交通塔下发现了马在吃蒲菜,由此想到人可以吃蒲菜的根茎,士兵吃了蒲菜之后,浮肿也便不知不觉地消失了。由于蒲菜在抗金战争中起到了特殊的作用,因此,人们也常常称蒲菜为“抗金菜”。此后不久,蒲菜也就名扬四海了。 蒲菜最宜扒、烧、烩,也可用炒、焖、汆、煮等烹调方法,既可单独成菜,如奶汤蒲菜、清汤蒲菜,又可与其他原料合烹,如鸡粥蒲菜、开洋扒蒲菜、香蒲狮子头等。菜肴味鲜爽口,食而不腻,营养丰富,实为不可多得的佳肴。下面笔者就简单介绍几款风味蒲菜菜肴,以供参考。 一、鸡粥蒲菜 原料:鸡清汤1 000 g,蒲菜250 g,鸡脯肉250 g,肥膘100 g,火腿末5 g,食油100 g,食盐10 g,味精3 g,料酒15 g,葱8 g,姜片10 g。 制法: ①鸡脯肉、肥膘初加工排斩至细泥状。 ②蒲菜焯水洗净,切成丁。 ③鸡茸加湿淀粉,用鸡清汤250 g稀释后,用纱布过滤,去渣,加入蛋清、食盐、葱姜汁、料酒搅和,调成稀糊状。 ④炒锅上火烧热,倒入鸡清汤750 g,将其烧沸,徐徐倒入鸡粥糊用手勺不断地搅动至黏稠,再放入蒲菜丁,加入食盐、味精继续搅拌,淋明油,装入汤碗,撒上火腿末即成。 二、开洋蒲菜 原料:蒲菜1 000 g,水发虾米50 g,鸡清汤1 250 g,食盐20 g,味精0.5 g,葱段、姜片各10 g,食油100 g。 制法: ①蒲

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蒲菜——淮安特有的美味特产,以万柳池、勺湖、夹城、新城所产最佳,其中尤以万柳天妃宫一带蒲菜和夹城池河蒲菜最为著名。每到春末夏初之时,便有大量鲜货开始上市。其色泽洁白,质地肥嫩香脆,烧、烩、炒、焖、煮各具特色,实为淮安地方风味一绝。
  久享声誉的淮安蒲菜,倍受文人墨客的青睐。宋代诗人范成大《送别》诗云:“懒得溪流通尺素,蒲根仍有一双鱼。”明代顾达诗曰:“一著脆思蒲菜嫩,满盘鲜忆鲤鱼香。”清人段朝端也曾作《青燕》诗曰:“春蔬那及吾淮好,入馔蒲芽不论斤。”当地还有一个歌谣赞美蒲菜曰:“蒲菜佳肴甲天下,古今中外第一家。”至于人们对蒲菜美味的发现还有一段动人的故事。相传,宋代巾帼英雄梁红玉在坚守淮安时,被金人围困,粮食断绝,许多士兵饿得浑身浮肿,就在这走投无路之时,将士们便在古城内到处寻找野生植物充饥,最后士兵们在交通塔下发现了马在吃蒲菜,由此想到人可以吃蒲菜的根茎,士兵吃了蒲菜之后,浮肿也便不知不觉地消失了。由于蒲菜在抗金战争中起到了特殊的作用,因此,人们也常常称蒲菜为“抗金菜”。此后不久,蒲菜也就名扬四海了。
  蒲菜最宜扒、烧、烩,也可用炒、焖、汆、煮等烹调方法,既可单独成菜,如奶汤蒲菜、清汤蒲菜,又可与其他原料合烹,如鸡粥蒲菜、开洋扒蒲菜、香蒲狮子头等。菜肴味鲜爽口,食而不腻,营养丰富,实为不可多得的佳肴。下面笔者就简单介绍几款风味蒲菜菜肴,以供参考。
  
  一、鸡粥蒲菜
  
  原料:鸡清汤1 000 g,蒲菜250 g,鸡脯肉250 g,肥膘100 g,火腿末5 g,食油100 g,食盐10 g,味精3 g,料酒15 g,葱8 g,姜片10 g。
  制法:
  ①鸡脯肉、肥膘初加工排斩至细泥状。
  ②蒲菜焯水洗净,切成丁。
  ③鸡茸加湿淀粉,用鸡清汤250 g稀释后,用纱布过滤,去渣,加入蛋清、食盐、葱姜汁、料酒搅和,调成稀糊状。
  ④炒锅上火烧热,倒入鸡清汤750 g,将其烧沸,徐徐倒入鸡粥糊用手勺不断地搅动至黏稠,再放入蒲菜丁,加入食盐、味精继续搅拌,淋明油,装入汤碗,撒上火腿末即成。
  
  二、开洋蒲菜
  
  原料:蒲菜1 000 g,水发虾米50 g,鸡清汤1 250 g,食盐20 g,味精0.5 g,葱段、姜片各10 g,食油100 g。
  制法:
  ①蒲菜洗净,切10 cm长的段;锅中舀入鸡清汤750 g,上旺火烧沸,将蒲菜段投入,烫至六成热时,捞出晾凉。
  ②将锅置旺火上烧热,舀入食油,烧至六成热时投入蒲菜略煸炒,放入鸡汤250 g、食盐、味精,烧至熟软时起锅。
  ③将葱段、姜片放在扣碗底部,再放上虾米,最后将蒲菜整齐摆放碗中,舀入鸡清汤250 g,上笼蒸约8分钟取出,将汤汁滗入锅内,蒲菜扣入盘中,拣去葱姜;将锅中原汤烧沸,勾芡,将调好的芡汁浇在蒲菜即成。
  
  三、奶汤蒲菜
  
  原料:蒲菜250 g,汤750 g,苔菜花50 g,水发冬菇50 g,熟火腿25 g,味精1.5 g,食盐2.5 g,花椒1 g,料酒25 g,葱油50 g。
  制法:
  ①蒲菜去皮,切去后梢;苔菜花去皮,均切成3.5 cm长、1 cm宽、0.2 cm厚的象眼片。
  ②锅内加入清水,烧至八成热时,将蒲菜、苔菜花、冬菇放入稍烫,捞出沥干水分。
  ③炒锅放入葱油,用微火烧至三成热,加入奶汤烧开后,放入蒲菜、苔菜花、冬菇及食盐;再烧开后,加入味精和花椒、料酒,盛入汤碗内,撒上火腿片即成。
  
  四、香蒲狮子头
  
  原料:净猪肋条肉800 g,鲜蒲菜心400 g,虾子20 g,料酒20 g,食盐15 g,葱姜汁40 g,干淀粉100 g,鲜汤适量。
  制法:
  ①将猪肉细切粗斩成肉馅,放容器内,加葱姜汁、虾子、食盐、料酒、干淀粉拌匀。
  ②蒲菜心洗净焯水,编成席状。
  ③将拌好的肉馅分4份,做成肉丸,入水锅汆煮定型,用蒲菜席将其包住。
  ④取砂锅一只,倒入鲜汤,调入虾子、食盐、料酒置火上烧沸,然后将肉丸排放砂锅中,加盖,微火炖约2小时即成。


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